Thấy buôn bán được, hai vợ chồng chủ quán hủ tíu gần nhà tôi thuê người làm tất cả.

Chỗ tôi ở tuy là vùng ven thành phố nhưng cư dân đông đúc nhờ có nhiều nhà máy, xí nghiệp. Lượng khách bình thường đã đông, nay có thêm cư dân của mấy tòa chung cư lại càng tấp nập.

Chỗ nào đông người là hàng quán mọc lên như nấm - theo đúng nghĩa đen. Tức là khai trương cũng nhanh mà dẹp tiệm cũng sớm. Như quán hủ tíu tôi ăn được hai năm nay, sắp tới phải nói lời chia tay vì chủ quán đã treo mặt bằng vì bể nợ.

Tôi hỏi thăm một số thông tin, vì muốn giới thiệu mặt bằng này cho một đứa em. Chủ quán cho hay, doanh thu mỗi tháng 60 triệu nhưng vẫn bù lỗ, bây giờ chịu không nổi nhiệt nên đành buông.

Quán này mới khai trương khi dịch Covid-19 vừa hết. Chủ quán là hai vợ chồng. Lúc mới mở bán, khách đã đông nườm nượp, nhưng chỉ thuê một người rửa bát. Tôi rất ưng ý với quán hủ tíu này, vì hợp khẩu vị và đồ ăn nhiều, giá phải chăng.

Thời gian đầu, tôi thấy người vợ trực tiếp đứng bán, chồng nhặt rau, bưng bê. Nhưng thời gian sau, có lẽ do lượng khách cũng đông nên họ thuê nhân viên làm tất tần tật. Hai vợ chồng chỉ đứng thu, thối tiền cho khách. Lúc đó, tôi đã nói thầm với bạn đi ăn cùng, là quán này sớm muộn cũng dẹp.

Lúc đó bạn tôi sửng sốt, không tin vì lượng khách quá đông và ổn định, làm sao dẹp được? Bây giờ giả sử, con số doanh thu 150 triệu một tháng là đúng (thực ra vẫn chưa nhiều, bởi như đã nói, nhu cầu ăn uống chỗ tôi cao).

Một tô hủ tíu bình quân 35 nghìn, mỗi ngày bán được tầm 150 tô. Nhưng nếu hai vợ chồng cùng nhau làm, hoặc mướn thêm cùng lắm một người bưng bê, một người rửa bát thì tình hình sẽ sáng. Đằng này thấy khách đông, họ mướn cả chục nhân viên để mình ung dung làm chủ.

Tiền lương trả cho đội ngũ nhân viên khiến chi phí đội lên khủng khiếp, ăn sâu vào tiền lời, chưa kể tiền mặt bằng, tiền nguyên liệu. Bây giờ nếu cắt giảm thì cũng muộn rồi.

Điều đáng nói hơn là giao phó công việc nấu nướng, nêm nếm cho "một bà thợ nấu" khiến khẩu vị không còn như trước. Vì là nhân viên làm thuê, không phải chủ nên cũng không mạnh tay lấy lòng khách như cho thêm miếng thịt, cái trứng cút như trước nữa.

Tổng hòa các nguyên nhân lại, chuyện dẹp tiệm là điều sớm muộn, và đã xảy ra.

Theo tôi, đây cũng là điểm chung của nhiều hàng quán khác, mới đầu mở bán rất chất lượng, giá hợp lý nhưng không duy trì được phong độ. Mở quán ăn là một công việc khó, tạo dấu ấn với thực khách là điều không dễ, nhưng tiếc thay nhiều người không duy trì được phong độ vì tâm lý thích làm chủ.

Ở quê tôi, một thành phố tỉnh lẻ, có những hàng quán tồn tại hàng chục năm, khách ăn vẫn đông nhưng vợ nấu, chồng bưng bê hóa ra lại bền vững.

Tất nhiên, sẽ có bạn nói càng thuê nhiều nhân viên thì càng tạo ra nhiều việc làm. Nhưng đồng thời, người chủ phải tính luôn tiền thuê người bằng cách tăng giá bán hoặc bớt lại lượng thức ăn. Điều này sẽ làm mất khách.

Mà quan trọng, tạo 3 việc làm nhưng ổn định, lâu dài còn hơn là mướn 10 người nhưng chỉ được một năm, rồi sau đó chủ thì lỗ lã, người làm thì bơ vơ đi tìm chỗ mới.

Quang Lâm