Bảo quản, chế biến rau lá xanh đúng cách, tránh nhiễm khuẩn E.coli

Theo nghiên cứu đăng tải trên tạp chí Vi sinh vật học Thực phẩm (Food Microbiology), các nhà nghiên cứu tại Đại học bang Illinois cơ sở Urbana-Champaign (Mỹ) đã tìm hiểu mức độ hoạt động của vi khuẩn E.coli trên một số loại rau lá xanh thường gặp: xà lách xanh và xà lách, cải bó xôi (còn gọi là rau chân vịt), cải xoăn (cải kale) và cải rổ.

Các nhà khoa học theo dõi sự phát triển của vi khuẩn trên các lá rau xanh nhiễm khuẩn E.coli O157:H7. Đây là chủng vi khuẩn có nguy cơ gây tiêu chảy ra máu, suy thận, thậm chí tử vong.

Kết quả cho thấy, nhiệt độ bảo quản và đặc điểm bề mặt lá rau có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động của vi khuẩn E.coli. Chẳng hạn, ở nhiệt độ phòng (20 độ C trở lên), vi khuẩn E.coli trên lá xà lách nhân lên nhanh chóng. Vì vậy, bảo quản loại rau là xanh này trong tủ lạnh (nhiệt độ 4 độ C trở xuống) có thể ngăn ngừa vi khuẩn sinh sôi.

Trái lại, các loại rau lá có lớp sáp như cải xoăn, cải rổ có thể chống chọi E.coli tốt hơn ở trong điều kiện nhiệt độ ấm áp. Khi cho vào tủ lạnh, chúng lại trở thành nơi trú ngụ lâu dài cho vi khuẩn. Các loại rau nguyên lá và rau thái sẵn lại có tính chất khác nhau. Lá rau xà lách bị cắt sẽ chảy ra nước, chất dịch này chứa một số dưỡng chất kích thích vi khuẩn sinh sôi.

Tuy nhiên, trong trường hợp rau cải bó xôi, cải xoăn và cải rổ, chất dịch từ rau lại có đặc tính kháng khuẩn tự nhiên, giúp bảo vệ rau khỏi vi khuẩn E.coli. Cải xoăn và cải rổ thường được nấu chín và cũng ít nhiễm khuẩn hơn so với rau xà lách thường dùng để ăn sống, trộn salad. Việc rửa rau dưới vòi nước chảy không thể loại bỏ vi khuẩn hoàn toàn do chúng có thể bám chắc vào các phiến lá.

Nghiên cứu này không có mục tiêu khuyến nghị con người dừng ăn rau lá xanh. Thay vào đó, các nhà khoa học khuyến khích người tiêu dùng thực hiện hướng dẫn an toàn thực phẩm như rửa rau xà lách kỹ càng, bảo quản trong tủ lạnh.

Cách sử dụng rau an toàn

Rau xà lách là món ăn được nhiều người lựa chọn, nhưng đây là thực phẩm dễ bị nhiễm vi khuẩn E.coli. E.coli là loại vi khuẩn thường sống và sinh sản trong ruột già của cơ thể người và động vật, theo đường tiêu hóa thải ra ngoài. Chúng có khả năng gây bệnh rất đa dạng như gây nhiễm khuẩn đường tiểu; với cơ thể yếu gây nhiễm khuẩn máu; viêm màng não ở trẻ sơ sinh; tiêu chảy nặng.

Đề cập đến vấn đề vì sao ăn rau sống dễ bị lây nhiễm vi khuẩn E.coli, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên giảng viên, Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội lý giải, nguyên nhân xuất hiện vi khuẩn E.coli trên rau sống là do nhiều nguồn lây nhiễm.

Đoàn kiểm tra ATVSTP số 1 của TP Hà Nội kiểm tra thực phẩm tại một siêu thị trên địa bàn.

Đơn cử như khâu sản xuất (rau thường bị tưới bởi nguồn nước bẩn, bón phân tươi), hay khâu sơ chế (nguồn nước rửa, người sơ chế bị nhiễm), vận chuyển và vị trí kinh doanh không được vệ sinh sạch sẽ, quá trình chế biến…

Đây cũng là những nguyên nhân khiến ký sinh trùng sinh sôi và lây lan như các loại giun sán, giun đũa chó mèo, sán lá gan... Khi ấu trùng vào cơ thể phát triển thành con sán. Ăn rau sống còn có nguy cơ mắc bệnh tiêu hóa khác như tiêu chảy, nhiễm giun hay kiết lỵ.

Do đó, người tiêu dùng khi mua về, sơ chế, chế biến bữa ăn tại nhà cần hiểu rõ các cách lựa chọn, rửa rau sao cho an toàn. Chuyên gia cũng chỉ ra quan niệm sai lầm của người tiêu dùng tin rằng, ngâm nước muối sẽ rửa sạch và loại bỏ sạch được các loại vi khuẩn.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo, để loại bỏ vi khuẩn có trong rau sống, người tiêu dùng cần nhặt sạch rau, rửa nhiều lần bằng nước sạch, rửa trực tiếp từng lá dưới vòi nước chảy để loại trừ trứng giun sán, vi khuẩn gây bệnh và dư lượng hóa chất trừ sâu còn bám trên lá rau. Một số loại rau nên chần qua nước sôi, ở nhiệt độ cao, vi khuẩn sẽ chết và không gây hại cho cơ thể. 

Liên quan đến vấn đề này, đại diện Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm Hà Nội cũng chỉ ra các biện pháp tránh ngộ độc khi sử dụng rau ăn sống. Đó là khi mua sản phẩm tươi sống, người tiêu dùng không nên để các sản phẩm ăn sống với các loại thịt, cá tươi sống.

Mặt khác, khi mua rau, người dân nên lựa chọn rau còn tươi, nguyên vẹn, không bị trầy xước, dập nát hay héo úa; chọn các sản phẩm có bao gói, thùng chứa, dây buộc hợp vệ sinh; nguồn gốc xuất xứ rõ ràng…. Ngoài ra, mỗi gia đình cần phải rửa rau nhiều lần dưới vòi nước máy để đảm bảo an toàn khi sử dụng các loại rau ăn sống.

Khi người dân có dấu hiệu ngộ độc thực phẩm như đau bụng, nôn mửa, tiêu chảy… cần tới ngay cơ sở y tế để được điều trị; không tự ý dùng thuốc kháng sinh do thuốc có thể không hiệu quả, thậm chí khiến bệnh trở nặng. Trong quá trình điều trị ngộ độc thực phẩm, người dân nên bổ sung nước đầy đủ và nghỉ ngơi theo hướng dẫn của bác sĩ.